調理師 短文を丸暗記 第1章-4 公衆衛生学

調理師 短文を丸暗記 第1章-4 公衆衛生学

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第1章-4 公衆衛生学

1.石綿(アスベスト)を吸い込むと、胸膜や腹膜、心膜に腫瘍ができる中皮腫や肺がんなどを引き起こす原因となる。しかし、潜伏期間が数十年と長いため、因果関係を特定することが難しい。

2.オゾン層を破壊する物質として、フロンガスがあげられている。電子部品製造の際に使用される洗浄用物質、冷蔵庫やクーラーなどの冷媒としてフロンガスは広く用いられてきたが、空中に放出されるとほとんど分解されることがなく成層圏まで達してオゾン層を破壊する。

3.オゾン層が破壊されると、紫外線が地表まで届いて皮膚がん、白内障、免疫力低下などの健康被害が起きるおそれがある。

4.地球温暖化とは、大気中の二酸化炭素やメタン、フロンなどのガスの濃度が高くなり、熱の放出が悪くなって地球の気温が上昇することをいう。

5.地球温暖化を食い止めるために最も効果が大きいのは、二酸化炭素を削減することである。

6.酸性雨は、工場や自動車から排出される硫黄酸化物や窒素酸化物が大気中に漂っているうちに雨に溶け込んで、地上に降り注ぐ現象をいう。

7.通常の雨は弱酸性だが、pH5.6以下の強い酸性の雨を酸性雨という。酸性雨は、植物に重大な害を与えるだけでなく、湖沼などを酸性化させたり、石造やコンクリート造の建造物などを劣化させたりする。

8.感染症とは、細菌やウイルスなどが体内に入って増殖することによって起きるもので、後天性の疾病である。

9.感染症を病原体の種類によって分類すると、細菌、ウイルス、スピロヘータ、原虫、リケッチア、クラミジアなどに分けられる。

10.マラリアは、原虫によって引き起こされる感染症である。このほか、原虫が引き起こす感染症には、クリプトスポリジウム症やアメーバ赤痢などもある。

11.オウム病を引き起こすクラミジアは、細菌の一種である。クラミジアは、0.2~1.5μm(マイクロメートル)の球菌状の微生物で、細菌の一種である。そけいリンパ肉芽腫症も、クラミジアが原因となって起きる感染症である。

12.感受性のある個体とは、感染症に対する抵抗力や免疫がなく、その感染症にかかりやすい、かかる可能性がある状態の人をいう。

13.経気道感染には、飛沫感染と空気感染がある。

14.飛沫感染とは、患者や保菌者の病原体を含んだ咳、くしゃみなどによる飛沫を吸い込んで感染することをいう。

15.空気感染とは、病原体が付着したほこりやちりなどを吸い込む、あるいは保菌者の咳やくしゃみなどの飛沫が乾燥したものが、空気中に遊離して感染することをいう。

調理師 短文を丸暗記 第1章-3 公衆衛生学

調理師 短文を丸暗記 第1章-3 公衆衛生学

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第1章-3 公衆衛生学

1.暖房は気温10℃以下、冷房は26℃以上で必要になるとされている。冷暖房を使用するときには、新鮮な空気をとり入れ、かつ効率のよい冷暖房ができるよう、適切な換気を行うことが必要である。

2.上水道は、塩素剤による消毒が義務づけられている。上水道は、安全性の高い水を家庭や事業所に配水することを目的としているため塩素剤での消毒が義務づけられている。

3.上水道を塩素消毒する場合、液体塩素、次亜塩素酸ナトリウムが用いられる。上水道で、液体塩素、次亜塩素酸ナトリウムによる塩素消毒が行われ、常時、給水栓から0.1ml/L以上の遊離残留塩素が検出されなければならない。

4.わが国では、水道普及率は97%以上と高いが、下水道処理人口普及率は2020(令和2)年度末で79.7%と先進国の中では低い数値である。

5.一般廃棄物とは、ごみ、粗大ごみ、し尿、動物の死体などをいい市町村が処理する。産業廃棄物とは、事業活動によって生じる燃えがら、汚泥、廃油、廃酸、廃アルカリ、廃プラスチックなどをいい、各事業者が処理する。

6.「家電リサイクル法」とは、家電廃棄物の有用な部品や材料をリサイクルして廃棄物の減量や資源の有効活用を進めるための法律で、製造メーカーが再商品化等をしなければならないとしている。

7.四日市ぜんそくなどの公害病や酸性雨の原因物質とされているのは、二酸化硫黄である。

8.二酸化窒素は、慢性気管支炎や酸性雨、光化学大気汚染の原因物質のひとつとされている。

9.光化学オキシダントは、窒素酸化物、炭化水素などに紫外線が作用してできる物質の総称で、人間だけでなく、植物にも影響があるとされている。

10.花粉症を起こすスギ花粉も、大気汚染物質である浮遊粒子状物質に含まれる。

11.浮遊粒子物質とは、空気中に浮かぶ粒子状物質のうち、直径が10μm以下のものをいう。

12.BOD(生物化学的酸素要求量)は、河川に用いられる。

13.COD(化学的酸素要求量)は、海や湖沼に用いられる。

14.水俣病は、工場排水に含まれていた有機水銀(メチル水銀)が、蓄積された魚介類を通して体内にとり込まれたことが原因で発生した公害病である。

15.イタイイタイ病は、富山県神通川流域で発生した公害病で、鉱山の廃水に含まれたカドミウムが、上水や農地を汚染し、農作物や飲料水などを通して体内にとり込まれたことが原因で発生した。

16.ダイオキシン類は、「ダイオキシン類対策特別措置法」にもとづいて大気・水質・土壌汚染すべてに環境基準が設定されている。「環境基本法」に基づく大気汚染にかかわる環境基準が示されている物質に、ダイオキシン類は含まれていない。

調理師 短文を丸暗記 第1章-2 公衆衛生学

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第1章-2 公衆衛生学

1.死亡率とは、人口1000人当たりの年間死亡数をいう。人口1000人当たりで示す人口動態統計には、出生率、自然増減率、死亡率がある。2009年の死亡率は、9.1である。

2.食中毒統計は、医師から届出があった食中毒の原因物質や件数、患者数などについての統計である。

3.疾病統計のうち、国民生活基礎調査に基づいて作成されるものを一般疾病統計という。国民生活基礎調査は、家計の所得・財産、家族構成、健康、社会保障の状況などに関し、厚生労働省が毎年行う調査である。一般疾病統計は、これに基づいて作成される。

4.有訴者率は、ある時点で病気やけがの自覚症状のある人が人口1000人当たりでどれだけいるかを示した数値である。

5.空気中の二酸化炭素の割合が増えると空気が汚れた状態になり、室内では0.1%以上になった場合に換気が必要となる。

6.人が最も快適と感じる温度を生活至適温度、湿度を生活至適湿度という。気温18℃前後、湿度45~65%が基準となる。

7.気温の感じ方は、湿度や気流などの条件によって、実際の気温より暑く感じたり、寒く感じたりする。これを体感温度(感覚温度)という。

8.紫外線、赤外線ともに、直接目にあてると目の疾病の原因になることがある。

9.一般的な水の衛生条件では、大腸菌は検出されないとされている。一般的な水の衛生条件として、病原微生物を含まない(大腸菌は検出されない)とされている。

10.カルシウムイオン、マグネシウムイオンが多いほど、その水の硬度が高い。硬度の高いものを硬水、低いものを軟水という。

11.赤痢は、ハエやゴキブリが媒介する疾病である。ハエが媒介する疾病には赤痢、腸チフス、寄生虫病などがある。また、ゴキブリが媒介する疾病には赤痢、急性灰白髄炎(ポリオ、小児まひ)、ジフテリアなどがある。

12.害虫やネズミの駆除は、早期に、なるべく広範囲で一斉に行うと効果的である。

13.マラリアは、ハマダラカが媒介する疾病である。黄熱はネッタイシマカ、 日本脳炎はコガタアカイエカが媒介する。

14.倉庫などでネズミの徹底駆除を行う場合には、一酸化炭素や青酸ガスなどの有毒ガスを使用することもある。通常のネズミ駆除では、アンツー、黄リン製剤、クマリン製剤、 ワルファリンなどの殺そ剤を毒えさとして置いて、ネズミに食べさせる。

15.ダニが媒介する疾病には、つつが虫病、アレルギー、皮膚炎などがある。つつが虫病は、 ダニのほかネズミも媒介する。ダニが媒介する疾病には、 ほかに回帰熱、Q熱などがある。

16.蚊の成虫を駆除するには、殺虫剤として有機リン系油剤を用いる。蚊の成虫には有機リン系油剤、それ以前の段階では、有機リン系乳剤を殺虫剤として使用する。

調理師 短文を丸暗記 第1章-1 公衆衛生学

調理師 短文を丸暗記 第1章-1 公衆衛生学

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第1章-1 公衆衛生学

1.WHO(世界保健機関)憲章では、「健康とは、肉体的、精神的ならびに社会的に完全に良好な状態であって、単に疾病または病弱の存在しないことだけではない」と定義している。

2.学校保健行政の対象は、児童生徒等(在学する幼児、児童、生徒または学生)および教職員などである。幼児・児童・生徒・学生は心身の発育過程にあるため、健康の保持や健やかな発育のためには、特別な配慮が必要である。

3.害虫や害獣の駆除、上下水道などについても公衆衛生の活動領域に含まれる。公衆衛生の活動領域は、食品衛生、環境衛生(上下水道、汚物処理、害虫・害獣駆除、公害防止など)、栄養改善、健康づくり(母子保健、精神保健、生活習慣病のよぼうなど)衛生統計、衛生教育などがあげられる。

4.公衆衛生行政の中心的機関として最も広い範囲で活動しているのは、保健所である。

5.ILO(国際労働機関)は、労働者の保健・衛生活動を行う国連の専門機関である。

6.FAO(国連食糧農業機関)は、貧困と飢餓をなくすため、栄養改善、食糧の確保などを行う国連の専門機関である。

7.公衆衛生活動では、各種民間団体が国、地方公共団体、保健所などの行政機関に協力している。

8.衛生統計とは、人口統計、疾病統計、栄養統計などをいう。このうち人口統計には、人口静態統計、人口動態統計があり、どちらのデータも反映される。

9.わが国の出生率は、全体的な流れでみると低下傾向にある。わが国の出生率は、第2次ベビーブームの終わった1974(昭和49)年以降、若干上昇した年もあるものの、全体的には低下傾向にある。

10.合計特殊出生率とは、1人の女性(15~49歳)が生涯に産む子どもの平均数である。合計特殊出生率は、母親の年齢別出産数を年齢別の女子人口で割り、15~49歳を合計したものである。15~49歳は、WHOが示した出産可能年齢である。

11.わが国の合計特殊出生率は、2009(平成21)年では1.37である。合計特殊出生率は、低下傾向が著しく2005(平成17)年に過去最低の1.26を記録したが、出生率の若干の上昇にともなって2009年には1.37となった。

12.わが国の場合、合計特殊出生率が2.08前後を下回ると現在の人口を維持できなくなるとされている。人口を維持するために必要な合計特殊出生率を人口置換水準といい、わが国の場合は2.08前後である。

13.わが国の人口の自然増減率は2005(平成17)年にマイナスに転じ、人口の減少が始まったとされている。自然増減率とは、1年間に人口1000人当たりどれだけ自然増減があるかを表したものである。2006年には0.1の増加を示したが2007年には-0.1、2008年には-0.4、2009年には-0.6となり、人口の減少が始まっているといえる。

14.2009(平成21)年の死因別死亡率の第1位は悪性新生物(がん)である。心疾患は第2位、脳血管疾患(脳卒中)が第3位である。

15.平均寿命とは、0歳の人の平均余命をいう。平均寿命は、2009年で男性が79.59歳、女性が86.44歳である。

16.平均余命とは、ある年齢に達した人が、あと平均何年生きられるかを示した数をいう。

調理師2章の2 資格試験合格対策講座

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調理師2章の1 資格試験合格対策講座

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フライパンで作るローストビーフ

フライパンで作るローストビーフ

調理時問:50分 エネルギー:約910kcal  塩分:5.8g

玉ねぎでビタミンB1の吸収アップ

クリスマス、新年のおもてなしにフライバンで作るローストビーフは手軽でとても重宝。玉ネギに含まれるアリシンの働きによってビタミンB1の吸収が高まるので、肉は玉ネギと一緒に摂るのがおすすめでクレソンを添えれば彩りにも、肉の消化の助けにもなります。

材料(作りやすい量)

牛モモ肉ブロック 300g
たれ:ニンニク1かけら 玉ねぎ:1/2個 水:100ml 塩、コショウ:少々 
しょうゆ:大さじ2 わさび:小さじ1 サラダ油:大さじ1
みりん:大さじ1

作り方

①肉は室温に戻しておき、使う直前に塩、コショウする。ニンニクはスライスし、玉ねぎはすりおろしておく。

②フライバンにサラダ油を熱してニンニクを炒め、香りが出てきたら肉を加えて表面全体を焼く。

③肉に焼き色がついたら、しょうゆ、みりん、水を加えて転がしながら3〜5分煮る。

④肉を取り出してラップに包み、さらに冷めないようにタオルでしっかり巻いて30分保温する。

⑤フライバンの煮汁に玉ネギを加えてひと煮立ちさせ、最後にわさびを加え混ぜる。

⑥肉をスライスして⑤のソースをかける。お好みで玉ねぎのスライス、クレソンを添える。