月別: 11月 2022

調理師　重要事項を短文で暗記しましょう。
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第2章-1　食品学

1．植物性食品に含まれる脂質は、量的に少ないが、だいずや種実類などには例外的に多く含まれている。また、植物性油脂には必須脂肪酸が多く含まれている。

2．動物性食品には、ビタミンA・B2・Dが多く含まれている。

3．植物性食品には、ビタミンC・B1・カロテンが多く含まれている。

4．動物性食品には、カルシウムやリンなどが含まれている。

5．植物性食品にはカリウムやリンなどが含まれている。

6．「日本食品標準成分表(五訂増補日本食品標準成分表)」では、食品を18食品群に分類している。いもおよびでんぷん類、砂糖および甘味類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類、乳類、油脂類、菓子類、嗜好飲料類、調味料および香辛料類、調理加工食品類の18食品群に分類している。

7．「日本食品標準成分表」の各食品群のはたらきをエネルギー源、体の調節源、体の構成源に分類すると、だいず類以外の豆類はエネルギー源となり、良質のたんぱく質を含むだいず類は体の構成源となる。

8．くりやぎんなん、ごまなどは、「日本食品標準成分表」では種実類に分類される。

9．だいずおよびその製品、あずきおよびその他の豆およびその製品は、「日本食品標準成分表」では豆類に分類される。

10．カロテンやリコピン、カプサンチンは、植物性食品に含まれているカロテノイド系色素である。かぼちゃやにんじん、トマトなどに含まれている。動物性食品に含まれているカロテノイド系色素にはアスタキサンチンがあり、かにやえびの殻などに含まれている。

11．肉類に含まれているヘモグロビンやミオグロビンはヘム色素とよばれ、動物の筋肉や血液中に多く含まれている。

12．クロロフィル系色素は緑黄色野菜に含まれ、アルカリ性では鮮やかな緑色だが、酸性になると黄褐色になる。

13．カフェインやテオブロミンは、苦味、渋味の成分である。カフェインはコーヒーや緑茶、テオブロミンはココアやチョコレートに含まれている成分である。

14．シネオール、ゲラニオールは、しょうがに含まれている香りに関係する成分である。香りに関係する成分は、食品から立ち上がる香りをアロマ、口に入れたときに感じる香りをフレーバーとよぶ。かんきつ類にはリモネン、シトラール、にんにくにはアリシンが含まれている。

15．酸味に関係する成分には、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸がある。乳酸はヨーグルトや漬物、リンゴ酸はりんご、クエン酸はかんきつ類や梅干、酒石酸はぶどうに含まれている。

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第1章-6　公衆衛生学

1．健康的な生活習慣を身につけることで疾病の発生を予防することは、疾病の一次予防の段階である。

2．疾病の二次予防は、定期的な健康診断を実施し、疾病を早期発見・早期治療すること、二次予防は、疾病の治療後、回復のためのリハビリテーションを行い、できるだけもとの生活に復帰し、再発を防ぐことをいう。

3．「健康日本21」では、すべての国民の健康と健康寿命の延伸などを目標としている。健康寿命とは、認知症や寝たきりにならず、心身ともに自立して健康に生活できる期間をいう。

4．「健康日本21」で掲げている9分野とは、栄養・食生活、身体活動と運動、休養・こころの健康づくり、たばこ、アルコール、歯の健康、糖尿病、循環器病、がんである。

5．ストレスをためると、各種生活習慣病にかかる可能性が大きくなるだけでなく、体の抵抗力を弱め、感染症にかかりやすくなるとされている。

6．健康づくりの3要素とは、栄養・運動・休養である。健康づくりにおいて、栄養とは、栄養に関する正しい知識をもち、バランスのよい食事をとること、運動とは、運動不足にならないように意識的・積極的に運動すること、休養とは、休養、スポーツ、レジャーなどでストレスを上手に解消することである。

7．「たばこ行動計画検討会報告書」には、公共の場や職場での分煙、医療機関などでの原則禁煙などが盛り込まれている。

8．わが国の妊産婦死亡率は、4.8で、世界的にも低い水準にある。

9．1～4歳の幼児の死亡原因で最も多いのは、先天奇形・変形および染色体異常である。

10．わが国の母子保健の基本は、「母子保健法」に定められている。「母子保健法」では、結婚前の健診から妊娠、出産、新生児、乳幼児まで、総合的な保健対策を実施することを目標としている。

11．「学校保健安全法」では、学校医のほか学校歯科医、学校薬剤師などを置くこととされている。学校医などは、学校で行われる健康診断や健康相談などを担当する。健康診断には、就学時診断、定期健診、臨時健診がある。

12．小学校における保健教育は、2年生まではすべての教育活動で、以後は体育の一部で、心身の発達やけがの防止、疾病予防などについての指導が行われる。

13．小・中学校、高等学校を通じて児童生徒に多い疾病は、虫歯と近視である。2009年の統計では、小学校は近視が約30%・虫歯が約62%、中学校は近視が約53%・虫歯が約53%、高校は近視が約59%・虫歯が約62%となっている。

14．赤外線が異常に強い職場では、白内障や熱中症、湿しんなどの職業病がみられる。ガラス工場などが就労する場では、赤外線が異常に強いといえる。赤外線が直接目にあたることで白内障が起きたり、暑さのために熱中症になったりする。

15．白ろう病とは、削岩工や伐採工、機械工などがかかりやすい職業病である。白ろう病とは、手に振動を受け続けることで血管のけいれん・収縮、血行不良などが起きて指が白くなり、痛む疾病である。振動の多い職場でみられる。

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第1章-5　公衆衛生学

1．人畜共通感染症はWHOによると、全世界で約180種類あるとされ、わが国ではペットを介しての感染が多くみられる。

2．アメーバ赤痢の潜伏期間は平均3～4週間と長い。

3．細菌性赤痢は、潜伏期間が2～5日で、発熱、下痢、悪寒、粘血便が主な症状である。

4．猩紅熱に感染すると、高熱やのどの痛み、全身に紅い発しんなどがみられる。

5．ジフテリア感染すると、発熱、のどの痛み、のどの粘膜に生じる偽膜がみられる。

6．感染症にかかった患者や、その疑いのある人を診察した医師は、ただちに最寄りの保健所長を経由して都道府県知事に届け出なければならない。

7．感染症患者が発生した場合、感染症を広げないためには病原体で汚染された器物、衣類、建物、水などを消毒する。消毒の方法には、物理的消毒法と化学的消毒法がある。

8．食生活や生活習慣を改善することは、抵抗力を高めて感染症に対する感受性を低くし、感染しても症状を軽くすることができる。

9．2009(平成21)年の新規エイズ患者は、過去最高だった2008(平成20)年の431人と同数であるが、新規HIV感染者は1021人で過去3位である。

10．悪性新生物の部位別死亡数は、男性は肺がんが最も多く、胃がん、大腸がんと続く。女性は、大腸がんが最も多く、肺がん、胃がんという順になっている。

11．虚血性心疾患の主な危険因子は、コレステロールや動物性脂肪、塩分の多い食事、高血圧、脂質異常症、喫煙、肥満、運動不足である。

12．脳血管疾患のうち、近年増加しているのは、脳の血管が詰まって起きる脳梗塞である。原因としては、動脈硬化や高血圧があげられる。

13．糖尿病の三大合併症は、糖尿病性網膜症、糖尿病性腎症、糖尿病性神経障害である。糖尿病性腎症は増加傾向にあり、進行すると腎不全となる。

14．肝臓病のうち脂肪肝は、エネルギーのとりすぎと関係が深いとされている。肝臓病には、ウイルス感染によって発症するウイルス性肝炎などもあるが、生活習慣病としての肝臓病には、脂肪肝、肝硬変がある。

15．メタボリックシンドロームの診断基準では、内臓脂肪型肥満に加え、血清脂質異常、血圧高値、高血糖の3項目のうち2項目以上が当てはまる場合をいう。メタボリックシンドロームでは、動脈硬化性疾患の危険性が高まるとされている。