月別: 12月 2022

調理師　重要事項を短文で暗記しましょう。
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第3章-1　栄養学

1．栄養効果を高めるために食品を食べやすくし、消化吸収をよくすることは、調理の目的のひとつである。

2．調理の目的には、栄養素を消化吸収しやすくすること、食欲を増すようにすること、衛生面の危険を防止すること、貯蔵性を高めることがある。

3．調理を対象別に分けると、家庭調理、学校・会社など特定多数の人に対する調理、飲食店など不特定多数の人に対する調理などに分けられる。

4．調理の分類には、対象別の分け方のほかに、普通食、病人食、行事食といった目的別の分け方や、日本式、西洋式といった様式別の分け方などがある。

5．学校給食は、文部科学省が定めた給食の基準に基づいて調理が行われる。

6．調理を行う者は、食品そのものをよく知り、食品の種類やその組み合わせに応じた多種多様な調理を用いることが大切である。

7．調理は、食品の衛生的・栄養的な面を考え、さらに嗜好性を高めて、食べる人の食欲も満足させなければならないため、調理を行う者は、食品を知り、多種多様な調理を用いて、それぞれの味を上手に引き出さなければならない。

8．調味操作とは、調味料を用いて料理の味を調えることをいう。

9．調理方法を操作の仕方によって分類すると、非加熱操作、加熱操作、調理操作、芸術的操作があり、調味操作とは味を調えることである。

10．盛りつけや配膳など見た目を美しくする操作は芸術的操作である。

11．こすり洗いとは、ブラシやたわしなどで食品の表面をこするようにして洗う方法をいい、根菜類やいも類などに用いられる。食品どうしの摩擦を利用して洗う方法は、混ぜ洗いといい、さといもや豆類に用いられる。

12．ごぼうの変色を防ぐためには、(5～10%)酢を入れた水に漬けておくとよい。

13．ため水とは、洗いおけなどに水をためて洗う方法である。

14．洗いおけなどにためた水に、常に一定量の水を加えてあふれさせながら洗う方法をオーバーフロー式という。

15．食品を液体に漬ける調理操作を浸漬(しんせき)という。

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第2章-4　食品学

1．鶏卵の成分は、牛乳と並んで、ほぼ完全な栄養素で構成され、完全食品ともよばれる。必須アミノ酸をバランスよく含み、たんぱく価も高い。

2．卵白の成分は90%が水分で、残りのほとんどがたんぱく質である。卵黄に含まれているコレステロールはほとんど含まれていない。

3．卵黄の凝固温度は卵白よりも低く、65～70℃で凝固する。卵白は、70℃くらいから固まり始め、80℃以上で完全に凝固する。

4．植物性油脂は、通常は液体で、動物性油脂は通常は固体である。植物性油脂のように不飽和脂肪酸を主体とするものは、液体が通常の状態である。また、動物性油脂のように飽和脂肪酸を主体とするものは固体が通常の状態である。

5．植物性油脂には多価不飽和脂肪酸が多く含まれ、中でも血中コレステロール低下作用があるリノール酸がとくに多い。植物性油脂には必須脂肪酸のうち、リノール酸が多く含まれている。また、ビタミンEも含まれている。

6．動物性油脂にはナトリウムやリン、カリウムなどの無機質(ミネラル)のほか、ビタミンAなどが含まれている。

7．アルコールが1%以上含まれているものを、アルコール飲料という。アルコール飲料は、製造方法によって醸造酒、蒸留酒、混成酒に分類される。

8．清酒は、米を原料にして、こうじ、酵母などからつくった清酒酵母を加えてアルコール発酵させたものである。

9．紅茶は、摘んだ葉をある程度まで乾燥させたあと発酵させたもので、発酵茶に分類される。発酵中にビタミンCが失われ、渋味も減少する。

10．緑茶は非発酵茶に分類され、摘んだ葉を蒸したあと、もみながら乾燥させたものである。ビタミンCが多く含まれている。

11．みそは、だいずの蒸したものに麹と塩を加えて熟成させたものである。塩分の量によって甘みそと辛みそに分類される。甘みそは塩分量が5～7%、辛みそは10～13%である。

12．しょうゆを比較した場合、濃口しょうゆより薄口しょうゆのほうが塩分量が多い。平均すると、濃口しょうゆの塩分量は15%、薄口しょうゆは16.3%である。色は濃口しょうゆのほうが濃いが、塩分量は薄口しょうゆのほうが多い。

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第2章-3　食品学

1．ぜんまいやわらびに含まれているアノイリナーゼは、ビタミンB1分解酵素である。ぜんまいやわらびに含まれているアノイリナーセは、あさりやしじみにも含まれている。

2．果物に含まれているペクチンは、食物繊維の一種である。酸と砂糖と水によってゼリー状に変化する。その性質を利用して、ジャムやゼリーがつくられる。

3．切ったりんごの切り口が褐色に変化することを褐変という。りんごの褐変は、りんごに含まれているポリフェノール系の物質が空気に触れて酸化するほか、酸化酵素がはたらくために起こる。

4．しいたけには、グアニル酸とグルタミン酸が含まれ、この2つの相乗効果によってうま味が増す。しいたけは、日光にあてることでエルゴステロールが増え、味、香りともに強くなる。

5．豚肉には、ほかの肉類と比べてビタミンB1が多く含まれている。牛肉の10～20倍含まれている。

6．牛肉の肝臓(レバー)には、その他の部位よりも豊富にビタミンAやB1、B2、鉄が豊富に含まれている。牛肉には良質のたんぱく質が多く含まれている。

7．ベーコンは、豚のばら肉を塩漬けにしたあと、くん煙してつくられたものである。ハムやベーコンには、一般的に豚肉が多く用いられる。

8．いかやたこに含まれているタウリンには、血中コレステロール値を下げるはたらきがある。いかやたこにはコレステロールが多く含まれているが、タウリンが含まれているため、適度な摂取は問題がないとされている。

9．いわし、かつおにはビタミンDが多く含まれている。うなぎ以外の魚には、ビタミンAは少ない。しかし、魚類の内臓部分には、ビタミンAやB2、Dが多く含まれている。

10．あさりやしじみなどの貝類は、たんぱく質、無機質(ミネラル)の量は魚類とほぼ同じだが、ビタミンB12が多く含まれる。

11．牛乳の主なたんぱく質は、カゼインで、牛乳に含まれているたんぱく質の約85%を占めている。そのほかに、アルブミンとグロブリンが含まれている。

12．牛乳に乳酸菌や酵素を加えて発酵・熟成させたものをナチュラルチーズという。ナチュラルチーズには、カマンベール、チェダーなどの種類がある。ナチュラルチーズをさらに加熱加工したものがプロセスチーズである。

13．アイスクリームは、牛乳や乳製品に砂糖や香料、乳化剤などを加えて攪拌しながら凍らせたもののうち、乳固形分が15%以上(このうち乳脂肪分が8%以上)のものをいう。

14．アイスクリームは、乳固形分が15%以上(このうち乳脂肪分が8%以上)のものをいう。それ以下のものは、アイスミルク、ラクトアイスに分類される。

15．鶏卵には、ビタミンCと炭水化物以外の栄養素が豊富に含まれている。

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第2章-2　食品学

1．米を貯蔵する場合、温度を20℃以下、相対湿度を70%以下に保つとよい。米は高温多湿に弱いため、良好な状態で貯蔵するには、玄米かもみ米の状態で、温度を13℃以下、相対湿度を70%以下に保つ低温貯蔵がよいとされている。

2．もち米に含まれているでんぷんは、アミロペクチンである。でんぷんにはアミロペクチンとアミロースがあるが、アミロペクチンは粘りのもとであり、もち米はアミロペクチン100%で構成されている。

3．小麦と米のたんぱく質の量を比較した場合、小麦のほうが多く含まれている。ただし、たんぱく価は、米のほうが優れている。

4．強力粉は、硬質小麦からつくられる。小麦は、グルテンの含有量により、硬質、中間質、軟質の3種類に分類される。硬質小麦からつくられたのが強力粉、中間質小麦からつくられたのが中力粉、軟質小麦からつくられたのが薄力粉である。

5．とうもろこしにはツェインというたんぱく質が含まれているが、必須アミノ酸の割合が低く、良質のたんぱく質とはいえない。脂質が比較的多いため、コーン油などに用いられる。

6．そばは、ほかの穀類と比べてたんぱく質の含有量が多く、必須アミノ酸であるリジンが多く含まれている。また、リジンのほか、ルチン、ビタミンB1・B2、リンも多く含まれている。

7．さといもは水分が80%以上である。炭水化物、ビタミン類が少ない。

8．じゃがいもの煮物をつくる場合には、粘りのあるメークインが適している。男爵を使うと煮崩れしやすい。男爵は粘りが少ないため、煮物に使うと煮崩れしやすく、コロッケやサラダ、粉ふきいもなどに適している。

9．さつまいもは、でんぷん分解酵素のアミラーゼを含み、加熱すると甘味が増す。さつまいもに含まれているでんぷんは、貯蔵することによってもアミラーゼにより分解されて麦芽糖に変化するため、甘味が増す。

10．砂糖は精製の度合いによって、分みつ糖と含みつ糖に分類され、黒砂糖は含みつ糖に含まれる。分みつ糖には、上白糖、グラニュー糖、氷砂糖などがある。

11．ゆばは、ダイズの搾り汁である豆乳を加熱し、表面にできた膜を引き上げたものをいう。乾燥させた乾燥ゆばと、乾燥させない生ゆばがある。

12．あずき、いんげんまめ、えんどう、そらまめなど、ダイズ以外の豆類の主成分は、炭水化物(糖質)である。

13．たけのこの煮汁が冷めると白く濁るのは、チロシンのはたらきによる。たけのこを加熱した際白い粉がついたり、煮汁が冷めると白く濁るのは、チロシン(アミノ酸)のはたらきによる。このほか、シュウ酸は、たけのこのえぐ味や苦味の原因となる。

14．淡色野菜には、カロテンがまったく含まれていないものもあるが、少量含まれているものもある。淡色野菜は、主にビタミンCの供給源である。

15．カロテンの供給源となるのは、緑黄色野菜である。