作者別: 上野 和夫

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第3章-8　栄養学

1．日本茶の飲みごろの温度は、茶葉の種類により異なる。玉露は65℃でいれて50℃くらいが飲みごろ、煎茶は80～90℃でいれて65℃くらいが飲みごろである。

2．フラボノイド系色素は、穀類や豆類、淡色野菜などに含まれ、アルカリによって黄色に変化する。フラボノイド系色素は、アルカリによって黄色に変化し、酸によって白色になる。れんこんやごぼうを酢水につけたり、酢を加えて煮ると白くなるのは、この脱色作用による。

3．フラボノイド系色素は、鉄と結びつくと緑色や褐色に変化する。アントシアン系色素は、鉄やスズ、アルミニウムと結びついて色素が安定する。

4．アスタキサンチンは、脂溶性の天然色素である。アスタキサンチンは、かにやえびに含まれている脂溶性のカロテノイド系色素である。

5．ほうれんそうをゆでるときに食塩を加えると、色が安定する。緑黄色野菜にはクロロフィルが多く含まれている。クロロフィルはアルカリ(重曹など)によって色が鮮やかになり、食塩を加えて加熱すると色が安定する。

6．中華麺をつくるときに加えるかんすいは、アルカリ性物質である。かんすいを中華麺に加えると、黄色くなる。これは、小麦粉に含まれているフラボノイド系色素がアルカリ性であるかんすいと結びついたためである。

7．カロテノイド系色素は、植物性食品では、かぼちゃやにんじん、赤とうがらしなどに多く含まれている。

8．アントシアン系色素は、野菜や果物に含まれている水溶性色素である。酸性で赤に、アルカリ性で青に変化する。

9．なすを漬けるときにみょうばんでなすの表面を軽くもんでおくと、色が安定して鮮やかな色に漬け上がる。なすに含まれるアントシアン系色素は、鉄やスズ、アルミニウムなどと結びつくと色素が安定するため、みょうばんを加えると、みょうばんに含まれるアルミニウムがなすの色素と結びつき、 なすの色が安定する。また、黒豆を煮るときには古くぎを入れるとよい。

10．ハムやソーセージなど肉の加工品に発色剤を用いるのは、肉に含まれているヘム色素が加熱などによって褐色に変化するためである。ヘム色素は、酸素に触れると鮮やかな赤に変化するが、放置したり、加熱すると褐色に変化する。このため、ハムやソーセージなど肉の加工品は、鮮やかな色を保つために発色剤を加えて加熱する。

11．じゃがいもの皮をむいて放置すると褐色に変化するのは、ポリフェノール系の物質が空気中の酸素と結びついたためである。食品中の酵素のはたらきによって酸化が促進される。

12．食品の褐変を防ぐには、水に漬けて酸素との接触を防ぐ、酵素のはたらきを阻害する阻害剤を用いて酵素の作用を阻止するなどの方法がある。食塩水や酸性液(レモン汁など)が、酵素のはたらきを阻害する役目を果たす。また、加熱によっても褐変を防ぐことができる。

13．照り焼きやかば焼きに色や香りがつくのは、アミノカルボニル反応によるものである。アミノカルボニル反応は、食品中の糖とアミノ酸が一緒に加熱されることで反応して、褐色物質が生じるために起こる。

14．ショ糖は砂糖の主成分で、糖質のうち少糖類に分類され、50℃以上になると甘味を感じにくくなる。糖質は、温度によって甘味の感じ方が変化する。

15．水を加えた砂糖を200℃近くまで加熱すると、粘りのある褐色の液体に変化する。砂糖を加熱すると、褐色に変化することをカラメル化といい、プリンのソースなどに利用される。

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第3章-7　栄養学

1．まな板や包丁は、クレンザーや中性洗剤で洗浄したあと、次亜塩素酸ナトリウム液か逆性石けん液に漬けてから乾燥させる。次亜塩素酸ナトリウム液は200ppmに薄めたもの、逆性石けん液は0.5～1%に薄めたものを用いる。

2．調理器具類は、水洗いしたあと、最後に熱湯消毒する。分解できる部分は分解して細かい部分まで洗浄し、最後に熱湯をかける。

3．「食品衛生法」で認められている食器や器具の消毒用薬品は、次亜塩素酸ナトリウム、高度サラシ粉、過酸化水素の3種類である。

4．蒸気消毒は、94℃で5分以上、77℃で15分以上行う。食器や調理器具に用いる方法であるが、ガラス器や陶磁器には用いることができない。

5．食べているうちに感じ方が鈍くなっていくことを順応という。順応力の強さは、甘味、苦味、塩味、酸味の順になる。

6．料理から感じられる香りは、食品特有の香りのほか、加熱によって食品中の糖とアミノ酸がアミノカルボニル反応を起こし、それによって生じる香りもある。

7．甘味、塩味、酸味、苦味、うま味を五味という。甘味、塩味、酸味、苦味の4つに辛味を加えて五味ということもある。また、塩味は鹹味(かんみ)ともいう。味覚には五味のほかに、渋味、えぐ味などがある。

8．味の感じ方のうち、酸味については温度による変化がほとんどない。塩味と苦味は、温度が上がると感じ方が鈍くなる。このため、冷たい汁物の味つけを濃くすると、食べるときに塩辛く感じるということがある。

9．味を感じるのは、舌にある味蕾とよばれる小さな突起部分である。甘味は舌の先端部で、塩味は舌の周辺部で、酸味は舌根の両側、苦味は舌根の中央部で強く感じる。

10．味の感じ方は、体調に左右される。甘味や塩味は、発汗や疲れなどと密接なつながりをもち、体調によって感じ方に違いがある。

11．味の相互作用とは、食品に含まれている味の成分を2種類以上混ぜたときに、それぞれを単独で味わうより味が強く感じられたり、味質が変わって感じられたりすることをいう。

12．異なる味の成分を2つ混ぜたときに、主になる味が強く感じられるようになることを対比効果という。すいかに塩をかけることですいかの甘味が強く感じられるようになることや、だし汁に塩を加えることでうま味が強く感じられるようになることを対比効果という。

13．異なる系統の味の成分を2つ以上混ぜたときに、味の相乗効果とは、同じ系統の味の成分を2つ以上混ぜたときに、1つずつのときよりも味が強く感じられるようになることをいう。

14．異なる味の成分を2つ以上混ぜたときに、そのうちの1つあるいはすべての味が弱く感じられることを抑制効果という。コーヒーに砂糖を加えると苦味が弱まったように感じる、かんきつ類に砂糖をかけると酸味が弱まったように感じるなどを抑制効果という。

15．吸い物やみそ汁の食べごろの温度は、80℃である。

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第3章-6　栄養学

1．土鍋より銅鍋のほうが熱の伝わりがよい。熱伝導率の高い順に、ステンレス、ガラス、銅、アルミニウム、鉄、土(陶磁器)となる。

2．鍋は材質や形によって熱伝導率に違いがあり、熱伝導率が高いものは熱が速く伝わるため急速加熱に適しているが、冷めやすく保温性は低くなる。一方、熱伝導率が低いものは、ゆっくりと加熱され保温を必要とするものに適している。

3．電子レンジは短時間調理が可能なため、栄養成分の損失や味の変化が少ない。食品の煮崩れや焦げつきも少ない。

4．電子レンジは、マイクロ波によって発生する高周波を利用して食品内部の水分を振動させ、これによって生じた熱で食品そのものを発熱させるものである。加熱しすぎると食品内部の水分が失われ、食品が硬くなってしまうので注意する。

5．電磁調理器(IH調理器)は、鍋だけを発熱させるため、調理器具自体は熱くならず安全である。また、調理場の空気も汚れないが、一度に調理できる量が限られているため大規模調理には適していない。

6．耐熱ガラス、硬質ガラスとよばれるものは熱に強く、オーブン料理などにも使用することができる。

7．わが国の代表的な食器である漆器は、傷がつきやすく、漆がはがれやすいという短所がある。漆器を使用した際は、やわらかい布を使ってぬるま湯で洗い、ふせて水気を切ったあと、やわらかい布でからぶきして、しまうようにする。

8．調理場の床は水がたまるとすべりやすく危険なため、自然に排水されるように勾配をつける。通常は、2/100程度の勾配とする。

9．天井部の配管や配線、ダクトなどにはほこりがたまりやすいため、耐火、耐水性のある材質のものを用いて天井を張って平らにする。

10．食器洗浄を行う作業面の照度は、250ルクス程度とする。調理施設では、室内全体の照度は150～200ルクス、作業面の照度は200～300ルクス以上必要とされている。また、レンジ表面は350ルクス、流しは300ルクス、盛りつけ台は300ルクス程度の照度とする。

11．調理施設の窓は、ほこりが入らないようにするため調理中は開けないようにし、必ず網目の細かい防虫網戸を取りつける。

12．窓や天窓、ファンによる自然換気は、換気量が少ないため大規模調理には適していない。大規模調理では、吸気排気用の機械を取り付けた機械換気が行われる。また、 レンジやフライヤー、回転釜、魚焼き器など、とくに熱・蒸気・臭気が発生しやすい場所には、フードを取りつけて局所換気を行うようにする。

13．ウェットシステムとは、調理場の床に水を流しながら調理作業を行う方法をいう。作業中に出る水を排水管に直接流し込み、常に床を乾燥させておく方法は、ドライシステムという。

14．ドライシステムとウェットシステムでは、ドライシステムのほうが作業者は疲労しにくい。ドライシステムは長靴にゴムエプロンではなく、布製のエプロンや運動靴などの軽装で作業ができるので、ウェットシステムに比べて作業者は疲労しにくい。

15．排水管にトラップを設けることで、悪臭が逆流してくるのを防ぐことができる。トラップとは、排水パイプの一部に水たまりを設けた設備をいう。ごみよけや、臭気どめ、ネズミ・虫の侵入防止などの目的で設けられる。

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第3章-5　栄養学

1．包み焼きは、アルミホイルや紙、塩などで食品を包んだり、覆ったりして食品に含まれる水分を利用する蒸し焼きである。

2．串焼きをする場合、食品が金串に付着しやすい。このため、冷めてからでは金串が抜けにくくなるので、焼き上がったら金串を熱いうちに回しておくことが大切である。

3．オーブンでメレンゲの色づけを行う場合、230～250℃くらいのごく強火で加熱するようにする。

4．魚や肉の焼き上がりは、表面が固まり、押してみて弾力のある状態である。この状態であれば中まで火が通っている。

5．ポテトチップスは、パリッとした揚げ上がりにするため、130～140℃くらいの低温で8～10分かけて揚げる。

6．揚げ物では、ころもをつけない素揚げのほうが、吸油率は低くなる。素揚げは3～5%、から揚げは5～8%、天ぷら、フライは10～15%、かき揚げは35%である。

7．熱している油にころもを落とした場合に沈まずに表面で散るときの油の温度は、200℃以上である。ころもがちょっと沈み、すっと浮くのが180℃、ころもが鍋の中ほどまで沈み、すっと浮くのが170℃、ころもが鍋底まで沈み、ゆっくり浮くのが160℃である。

8．炒め物では、油を使用するため脂溶性ビタミンの吸収率がよくなる。脂溶性ビタミンは、油に溶けやすい性質のため、炒め物などでは吸収率がよくなる。炒め物は、短時間の加熱操作のため、ビタミンの損失も少ない。

9．炒め物での調味料の浸透は、油を使わない調理操作より少し悪くなる程度である。

10．炒め物をする場合には、一定の時間に加熱できるように、食品の大きさを切りそろえておくことが必要である。食品の大きさを切りそろえる、ゆでるなど下ごしらえをしておくなど、同時に火が通るようにするくふうが必要である。

11．牛刀とよばれる洋包丁は、刃が薄く、和洋中すべての調理に使用することができる。

12．中華包丁は、刃の幅が広く重い包丁で、中華料理では切る・砕く・そぐなど調理操作のほとんどをこの一本でまかなっている。

13．和包丁には、両刃のものと片刃のものがある。片刃の和包丁は、力が片方だけにかかるので、刺身のように切り残す部分に力が加わらないように切るものに使用する。

14．包丁を研ぐときは、砥石を目の粗いものから徐々に目の細かいものにして研ぎ上げる。

15．まな板は、食中毒の予防などのためにも、肉類・魚介類を切ったあとには、洗浄後熱湯消毒することが必要である。また、どのような材料を切ったあとでも、使用後は洗剤をつけてたわしなどでていねいにこすり洗いしなければならない。

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第3章-4　栄養学

1．加熱調理のうち、熱媒体として水を利用する方法を湿式加熱という。

2．湿式加熱には、ゆでる、煮る、蒸す、炊くという種類がある。加熱調理には、湿式加熱のほかに、乾式加熱、電磁誘導加熱、誘電加熱がある。

3．食品をゆでることによって、あくや悪臭を取り除き、殺菌することができる。このほか、ゆでる目的には、色を鮮やかにする、酸化酵素のはたらきを抑える、食品の組織をやわらかくする、たんぱく質を凝固させてうま味の流出を防ぐなどがある。

4．煮魚のように煮崩れしやすいものを煮るときには、少なめの煮汁の中で落としぶたをして、煮汁が全体にいきわたるようにしながら煮る。煮魚をたっぷりの煮汁で煮ると、煮汁の中で魚が動いてしまい煮崩れの原因となる。

5．水分が多く短時間で煮るものは、材料の20～30%の量の煮汁で煮るようにする。材料と同量くらいの煮汁で煮るのは、煮込みなど長時間煮るものの場合である。

6．すね肉など硬い部分を調理するときには、弱火で長時間かけて煮込み、うま味成分が煮汁の中に溶け出すようにする。

7．煮きりとは、酒やみりんのアルコール分を火にかけてとばし、料理の味を損なわないようにすることをいう。

8．蒸し物をつくる際、蒸し器のふたを密閉すると中の温度は100℃以上になる。蒸気の温度は100℃であるが、蒸し器のふたを密閉すると100℃以上になる。このため、茶碗蒸しや卵豆腐などのようにすがたってはいけないものをつくる場合、ふたを少しずらして85～90℃程度で蒸し上げるようにする。

9．蒸し物の特徴として、直接火があたらないので焦げない、食品の形が崩れない、うま味や栄養成分の溶出が少ないことがあげられる。

10．汁物の味つけは、塩分濃度を0.8～1.2%くらいにするとよい。吸い物は0.8～0.9%、みそ汁は1%くらいの塩分濃度が平均的である。

11．パイナップルやキウイフルーツなどたんぱく質分解酵素を含んでいる果物を生の状態で混ぜると固まらなくなるのは、ゼラチンの溶液である。加熱する、缶詰を利用するなどのくふうが必要である。

12．炊くという調理法は、煮物と蒸し物の両方に含まれているといえる。米を炊く場合は、米が水をかぶっている間は煮物、米が水を吸収したあとは蒸気で加熱することになる。

13．あえ物は、早くからあえておくと食品の水分が出て水っぽくなるため、食べる直前にあえるとよい。

14．焼くという操作は、串焼き、網焼き、つるし焼き、いぶし焼きなどの直火焼きと、鍋焼き、石焼き、包み焼き、鉄板焼きなどの間接焼きに分けられる。

15．西京みそは、白みその一種である。西京みそに漬けた白身魚を焼いたものが西京焼である。

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第3章-3　栄養学

1．魚や肉類を磨砕すると、粘りが増す。

2．魚や肉類を磨砕し、すり身やひき肉にすることによって、粘りが増す。食品の組織や細胞を細かくしてペースト状にするのが、磨砕の目的である。

3．だいこんやにんじんなどは磨砕することによって栄養素を損失することがある。

4．だいこんやにんじん、りんごなどアスコルビナーゼを含む野菜や果物をおろすと、ビタミンCの量が減少する。

5．ゆでた葉菜類や絹さや、いんげんなどを急速に冷やすと、色彩を鮮やかにし、その色を保持することができる。

6．野菜を氷水に漬けて急速に冷やすと色が鮮やかになり、その色を保つことができる。冷却には、室温で自然に冷ます、冷蔵庫に入れて冷やす、氷水や流水で冷やすなどの方法がある。

7．小口切りとは、きゅうりやにんじん、ねぎなどを端から繊維に対して直角に切る方法をいう。

8．拍子木切りは、拍子木の形に切ることをいい、だいこんやかぶ、にんじんなどを切る際に用いる。フランス語でポン・ヌフ、中国語でティヤオともいう。

9．拍子木切りにしたものをさらに小口切りにしてさいころの形に切ることをさいの目切りという。

10．さいの目切りは、1cm角以上のものを角切り0.7cm角程度のものをあられという。だいこんやにんじん、いも類などに用いられる。

11．かれい、ひらめなどのように身が薄く、幅が広い魚をおろすときに用いるのは五枚おろしである。

12．小骨の多い魚を開くときは腹開きにする。

13．背開きは小あじやきすなどの小魚や干物をつくるときなどに用いる。

14．フグやひらめなどを、紙のように薄くそいで刺身にしたものを薄づくりという。

15．薄づくりにするときには、盛りつけたときに皿の絵が透けて見えるほど薄くそぐ。そぎ切りの一種である。

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第3章-2　栄養学

1．浸漬には、水や米のとぎ汁に漬ける、塩・砂糖・酢を入れた水に漬ける、重曹など薬品を入れた水に漬ける、調味液に漬けるなどがある。

2．豆類をやわらかく煮るためには、水に一晩漬けて戻し、吸水・膨潤(軟化)させる。

3．わらびやぜんまいなどのあく抜きは、灰や重曹を入れた水につける。

4．米は吸水すると、重量が1.3倍、容積が1.2倍になる。米の吸水所要時間は、50～60分である。

5．だいずやあずきの吸水に必要な時間は、15～20時間である。だいずは重量が2.6倍、容積が2.5倍、あずきは重量・容積ともに2.4倍になる。

6．ひじきを戻すと、容積が10倍になる。戻すと非常に量が増加するので、戻す量に注意しなければならない。

7．たけのこのえぐ味を取るためには、米のとぎ汁かぬかを入れた水でゆでるとよい。

8．いも類の皮をむいたり、切ったときに酸化して褐変するのを防ぐためには、熱湯ではなく水につける。

9．粉砕とは、食品の組織や細胞を細かくして粉状にすること。

10．切砕とは、食品の食べられない部分を除き食べやすくすることをいう。

11．味の均一化とは、食品と調味料を混ぜあわせることであえ物などに味を浸透させることをいい、混合・撹拌のひとつである。

12．混合・攪拌とは、食品を混ぜる、こねる、泡立てる、あえるなどの調理操作をいう。材料の均一化、乳化、泡立て、温度分布の均質化、味の均一化、ドウの形成である。

13．乳化とは、液体中にほかの液体の細かい粒が分散した状態になることをいう。

14．乳化の方法にはマヨネーズやドレッシングの材料を分離しないように攪拌することである。

15．卵白に砂糖を加えて固く泡立てたものはメレンゲという。

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第3章-1　栄養学

1．栄養効果を高めるために食品を食べやすくし、消化吸収をよくすることは、調理の目的のひとつである。

2．調理の目的には、栄養素を消化吸収しやすくすること、食欲を増すようにすること、衛生面の危険を防止すること、貯蔵性を高めることがある。

3．調理を対象別に分けると、家庭調理、学校・会社など特定多数の人に対する調理、飲食店など不特定多数の人に対する調理などに分けられる。

4．調理の分類には、対象別の分け方のほかに、普通食、病人食、行事食といった目的別の分け方や、日本式、西洋式といった様式別の分け方などがある。

5．学校給食は、文部科学省が定めた給食の基準に基づいて調理が行われる。

6．調理を行う者は、食品そのものをよく知り、食品の種類やその組み合わせに応じた多種多様な調理を用いることが大切である。

7．調理は、食品の衛生的・栄養的な面を考え、さらに嗜好性を高めて、食べる人の食欲も満足させなければならないため、調理を行う者は、食品を知り、多種多様な調理を用いて、それぞれの味を上手に引き出さなければならない。

8．調味操作とは、調味料を用いて料理の味を調えることをいう。

9．調理方法を操作の仕方によって分類すると、非加熱操作、加熱操作、調理操作、芸術的操作があり、調味操作とは味を調えることである。

10．盛りつけや配膳など見た目を美しくする操作は芸術的操作である。

11．こすり洗いとは、ブラシやたわしなどで食品の表面をこするようにして洗う方法をいい、根菜類やいも類などに用いられる。食品どうしの摩擦を利用して洗う方法は、混ぜ洗いといい、さといもや豆類に用いられる。

12．ごぼうの変色を防ぐためには、(5～10%)酢を入れた水に漬けておくとよい。

13．ため水とは、洗いおけなどに水をためて洗う方法である。

14．洗いおけなどにためた水に、常に一定量の水を加えてあふれさせながら洗う方法をオーバーフロー式という。

15．食品を液体に漬ける調理操作を浸漬(しんせき)という。

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第2章-4　食品学

1．鶏卵の成分は、牛乳と並んで、ほぼ完全な栄養素で構成され、完全食品ともよばれる。必須アミノ酸をバランスよく含み、たんぱく価も高い。

2．卵白の成分は90%が水分で、残りのほとんどがたんぱく質である。卵黄に含まれているコレステロールはほとんど含まれていない。

3．卵黄の凝固温度は卵白よりも低く、65～70℃で凝固する。卵白は、70℃くらいから固まり始め、80℃以上で完全に凝固する。

4．植物性油脂は、通常は液体で、動物性油脂は通常は固体である。植物性油脂のように不飽和脂肪酸を主体とするものは、液体が通常の状態である。また、動物性油脂のように飽和脂肪酸を主体とするものは固体が通常の状態である。

5．植物性油脂には多価不飽和脂肪酸が多く含まれ、中でも血中コレステロール低下作用があるリノール酸がとくに多い。植物性油脂には必須脂肪酸のうち、リノール酸が多く含まれている。また、ビタミンEも含まれている。

6．動物性油脂にはナトリウムやリン、カリウムなどの無機質(ミネラル)のほか、ビタミンAなどが含まれている。

7．アルコールが1%以上含まれているものを、アルコール飲料という。アルコール飲料は、製造方法によって醸造酒、蒸留酒、混成酒に分類される。

8．清酒は、米を原料にして、こうじ、酵母などからつくった清酒酵母を加えてアルコール発酵させたものである。

9．紅茶は、摘んだ葉をある程度まで乾燥させたあと発酵させたもので、発酵茶に分類される。発酵中にビタミンCが失われ、渋味も減少する。

10．緑茶は非発酵茶に分類され、摘んだ葉を蒸したあと、もみながら乾燥させたものである。ビタミンCが多く含まれている。

11．みそは、だいずの蒸したものに麹と塩を加えて熟成させたものである。塩分の量によって甘みそと辛みそに分類される。甘みそは塩分量が5～7%、辛みそは10～13%である。

12．しょうゆを比較した場合、濃口しょうゆより薄口しょうゆのほうが塩分量が多い。平均すると、濃口しょうゆの塩分量は15%、薄口しょうゆは16.3%である。色は濃口しょうゆのほうが濃いが、塩分量は薄口しょうゆのほうが多い。

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第2章-3　食品学

1．ぜんまいやわらびに含まれているアノイリナーゼは、ビタミンB1分解酵素である。ぜんまいやわらびに含まれているアノイリナーセは、あさりやしじみにも含まれている。

2．果物に含まれているペクチンは、食物繊維の一種である。酸と砂糖と水によってゼリー状に変化する。その性質を利用して、ジャムやゼリーがつくられる。

3．切ったりんごの切り口が褐色に変化することを褐変という。りんごの褐変は、りんごに含まれているポリフェノール系の物質が空気に触れて酸化するほか、酸化酵素がはたらくために起こる。

4．しいたけには、グアニル酸とグルタミン酸が含まれ、この2つの相乗効果によってうま味が増す。しいたけは、日光にあてることでエルゴステロールが増え、味、香りともに強くなる。

5．豚肉には、ほかの肉類と比べてビタミンB1が多く含まれている。牛肉の10～20倍含まれている。

6．牛肉の肝臓(レバー)には、その他の部位よりも豊富にビタミンAやB1、B2、鉄が豊富に含まれている。牛肉には良質のたんぱく質が多く含まれている。

7．ベーコンは、豚のばら肉を塩漬けにしたあと、くん煙してつくられたものである。ハムやベーコンには、一般的に豚肉が多く用いられる。

8．いかやたこに含まれているタウリンには、血中コレステロール値を下げるはたらきがある。いかやたこにはコレステロールが多く含まれているが、タウリンが含まれているため、適度な摂取は問題がないとされている。

9．いわし、かつおにはビタミンDが多く含まれている。うなぎ以外の魚には、ビタミンAは少ない。しかし、魚類の内臓部分には、ビタミンAやB2、Dが多く含まれている。

10．あさりやしじみなどの貝類は、たんぱく質、無機質(ミネラル)の量は魚類とほぼ同じだが、ビタミンB12が多く含まれる。

11．牛乳の主なたんぱく質は、カゼインで、牛乳に含まれているたんぱく質の約85%を占めている。そのほかに、アルブミンとグロブリンが含まれている。

12．牛乳に乳酸菌や酵素を加えて発酵・熟成させたものをナチュラルチーズという。ナチュラルチーズには、カマンベール、チェダーなどの種類がある。ナチュラルチーズをさらに加熱加工したものがプロセスチーズである。

13．アイスクリームは、牛乳や乳製品に砂糖や香料、乳化剤などを加えて攪拌しながら凍らせたもののうち、乳固形分が15%以上(このうち乳脂肪分が8%以上)のものをいう。

14．アイスクリームは、乳固形分が15%以上(このうち乳脂肪分が8%以上)のものをいう。それ以下のものは、アイスミルク、ラクトアイスに分類される。

15．鶏卵には、ビタミンCと炭水化物以外の栄養素が豊富に含まれている。