調理師 重要事項を短文で暗記しましょう。
短文で覚えると試験の解答が簡単に出来るようになります。
一発合格＝重要事項短文丸暗記
暗記より3回繰り返し！
無理して覚えるのはナンセンスです。
3回繰り返して聞くと頭に自然に残ります。
第2章-2 食品学
1．米を貯蔵する場合、温度を20℃以下、相対湿度を70%以下に保つとよい。米は高温多湿に弱いため、良好な状態で貯蔵するには、玄米かもみ米の状態で、温度を13℃以下、相対湿度を70%以下に保つ低温貯蔵がよいとされている。
2．もち米に含まれているでんぷんは、アミロペクチンである。でんぷんにはアミロペクチンとアミロースがあるが、アミロペクチンは粘りのもとであり、もち米はアミロペクチン100%で構成されている。
3．小麦と米のたんぱく質の量を比較した場合、小麦のほうが多く含まれている。ただし、たんぱく価は、米のほうが優れている。
4．強力粉は、硬質小麦からつくられる。小麦は、グルテンの含有量により、硬質、中間質、軟質の3種類に分類される。硬質小麦からつくられたのが強力粉、中間質小麦からつくられたのが中力粉、軟質小麦からつくられたのが薄力粉である。
5．とうもろこしにはツェインというたんぱく質が含まれているが、必須アミノ酸の割合が低く、良質のたんぱく質とはいえない。脂質が比較的多いため、コーン油などに用いられる。
6．そばは、ほかの穀類と比べてたんぱく質の含有量が多く、必須アミノ酸であるリジンが多く含まれている。また、リジンのほか、ルチン、ビタミンB1・B2、リンも多く含まれている。
7．さといもは水分が80%以上である。炭水化物、ビタミン類が少ない。
8．じゃがいもの煮物をつくる場合には、粘りのあるメークインが適している。男爵を使うと煮崩れしやすい。男爵は粘りが少ないため、煮物に使うと煮崩れしやすく、コロッケやサラダ、粉ふきいもなどに適している。
9．さつまいもは、でんぷん分解酵素のアミラーゼを含み、加熱すると甘味が増す。さつまいもに含まれているでんぷんは、貯蔵することによってもアミラーゼにより分解されて麦芽糖に変化するため、甘味が増す。
10．砂糖は精製の度合いによって、分みつ糖と含みつ糖に分類され、黒砂糖は含みつ糖に含まれる。分みつ糖には、上白糖、グラニュー糖、氷砂糖などがある。
11．ゆばは、ダイズの搾り汁である豆乳を加熱し、表面にできた膜を引き上げたものをいう。乾燥させた乾燥ゆばと、乾燥させない生ゆばがある。
12．あずき、いんげんまめ、えんどう、そらまめなど、ダイズ以外の豆類の主成分は、炭水化物(糖質)である。
13．たけのこの煮汁が冷めると白く濁るのは、チロシンのはたらきによる。たけのこを加熱した際白い粉がついたり、煮汁が冷めると白く濁るのは、チロシン(アミノ酸)のはたらきによる。このほか、シュウ酸は、たけのこのえぐ味や苦味の原因となる。
14．淡色野菜には、カロテンがまったく含まれていないものもあるが、少量含まれているものもある。淡色野菜は、主にビタミンCの供給源である。
15．カロテンの供給源となるのは、緑黄色野菜である。