調理師 重要事項を短文で暗記しましょう。
短文で覚えると試験の解答が簡単に出来るようになります。
一発合格＝重要事項短文丸暗記
暗記より3回繰り返し！
無理して覚えるのはナンセンスです。
3回繰り返して聞くと頭に自然に残ります。
第3章-4 栄養学
1．加熱調理のうち、熱媒体として水を利用する方法を湿式加熱という。
2．湿式加熱には、ゆでる、煮る、蒸す、炊くという種類がある。加熱調理には、湿式加熱のほかに、乾式加熱、電磁誘導加熱、誘電加熱がある。
3．食品をゆでることによって、あくや悪臭を取り除き、殺菌することができる。このほか、ゆでる目的には、色を鮮やかにする、酸化酵素のはたらきを抑える、食品の組織をやわらかくする、たんぱく質を凝固させてうま味の流出を防ぐなどがある。
4．煮魚のように煮崩れしやすいものを煮るときには、少なめの煮汁の中で落としぶたをして、煮汁が全体にいきわたるようにしながら煮る。煮魚をたっぷりの煮汁で煮ると、煮汁の中で魚が動いてしまい煮崩れの原因となる。
5．水分が多く短時間で煮るものは、材料の20～30%の量の煮汁で煮るようにする。材料と同量くらいの煮汁で煮るのは、煮込みなど長時間煮るものの場合である。
6．すね肉など硬い部分を調理するときには、弱火で長時間かけて煮込み、うま味成分が煮汁の中に溶け出すようにする。
7．煮きりとは、酒やみりんのアルコール分を火にかけてとばし、料理の味を損なわないようにすることをいう。
8．蒸し物をつくる際、蒸し器のふたを密閉すると中の温度は100℃以上になる。蒸気の温度は100℃であるが、蒸し器のふたを密閉すると100℃以上になる。このため、茶碗蒸しや卵豆腐などのようにすがたってはいけないものをつくる場合、ふたを少しずらして85～90℃程度で蒸し上げるようにする。
9．蒸し物の特徴として、直接火があたらないので焦げない、食品の形が崩れない、うま味や栄養成分の溶出が少ないことがあげられる。
10．汁物の味つけは、塩分濃度を0.8～1.2%くらいにするとよい。吸い物は0.8～0.9%、みそ汁は1%くらいの塩分濃度が平均的である。
11．パイナップルやキウイフルーツなどたんぱく質分解酵素を含んでいる果物を生の状態で混ぜると固まらなくなるのは、ゼラチンの溶液である。加熱する、缶詰を利用するなどのくふうが必要である。
12．炊くという調理法は、煮物と蒸し物の両方に含まれているといえる。米を炊く場合は、米が水をかぶっている間は煮物、米が水を吸収したあとは蒸気で加熱することになる。
13．あえ物は、早くからあえておくと食品の水分が出て水っぽくなるため、食べる直前にあえるとよい。
14．焼くという操作は、串焼き、網焼き、つるし焼き、いぶし焼きなどの直火焼きと、鍋焼き、石焼き、包み焼き、鉄板焼きなどの間接焼きに分けられる。
15．西京みそは、白みその一種である。西京みそに漬けた白身魚を焼いたものが西京焼である。