調理師 重要事項を短文で暗記しましょう。
短文で覚えると試験の解答が簡単に出来るようになります。
一発合格＝重要事項短文丸暗記
暗記より3回繰り返し！
無理して覚えるのはナンセンスです。
3回繰り返して聞くと頭に自然に残ります。
第3章-3 栄養学
1．魚や肉類を磨砕すると、粘りが増す。
2．魚や肉類を磨砕し、すり身やひき肉にすることによって、粘りが増す。食品の組織や細胞を細かくしてペースト状にするのが、磨砕の目的である。
3．だいこんやにんじんなどは磨砕することによって栄養素を損失することがある。
4．だいこんやにんじん、りんごなどアスコルビナーゼを含む野菜や果物をおろすと、ビタミンCの量が減少する。
5．ゆでた葉菜類や絹さや、いんげんなどを急速に冷やすと、色彩を鮮やかにし、その色を保持することができる。
6．野菜を氷水に漬けて急速に冷やすと色が鮮やかになり、その色を保つことができる。冷却には、室温で自然に冷ます、冷蔵庫に入れて冷やす、氷水や流水で冷やすなどの方法がある。
7．小口切りとは、きゅうりやにんじん、ねぎなどを端から繊維に対して直角に切る方法をいう。
8．拍子木切りは、拍子木の形に切ることをいい、だいこんやかぶ、にんじんなどを切る際に用いる。フランス語でポン・ヌフ、中国語でティヤオともいう。
9．拍子木切りにしたものをさらに小口切りにしてさいころの形に切ることをさいの目切りという。
10．さいの目切りは、1cm角以上のものを角切り0.7cm角程度のものをあられという。だいこんやにんじん、いも類などに用いられる。
11．かれい、ひらめなどのように身が薄く、幅が広い魚をおろすときに用いるのは五枚おろしである。
12．小骨の多い魚を開くときは腹開きにする。
13．背開きは小あじやきすなどの小魚や干物をつくるときなどに用いる。
14．フグやひらめなどを、紙のように薄くそいで刺身にしたものを薄づくりという。
15．薄づくりにするときには、盛りつけたときに皿の絵が透けて見えるほど薄くそぐ。そぎ切りの一種である。