調理師 重要事項を短文で暗記しましょう。
短文で覚えると試験の解答が簡単に出来るようになります。
一発合格＝重要事項短文丸暗記
暗記より3回繰り返し！
無理して覚えるのはナンセンスです。
3回繰り返して聞くと頭に自然に残ります。
第3章-7 栄養学
1．まな板や包丁は、クレンザーや中性洗剤で洗浄したあと、次亜塩素酸ナトリウム液か逆性石けん液に漬けてから乾燥させる。次亜塩素酸ナトリウム液は200ppmに薄めたもの、逆性石けん液は0.5～1%に薄めたものを用いる。
2．調理器具類は、水洗いしたあと、最後に熱湯消毒する。分解できる部分は分解して細かい部分まで洗浄し、最後に熱湯をかける。
3．「食品衛生法」で認められている食器や器具の消毒用薬品は、次亜塩素酸ナトリウム、高度サラシ粉、過酸化水素の3種類である。
4．蒸気消毒は、94℃で5分以上、77℃で15分以上行う。食器や調理器具に用いる方法であるが、ガラス器や陶磁器には用いることができない。
5．食べているうちに感じ方が鈍くなっていくことを順応という。順応力の強さは、甘味、苦味、塩味、酸味の順になる。
6．料理から感じられる香りは、食品特有の香りのほか、加熱によって食品中の糖とアミノ酸がアミノカルボニル反応を起こし、それによって生じる香りもある。
7．甘味、塩味、酸味、苦味、うま味を五味という。甘味、塩味、酸味、苦味の4つに辛味を加えて五味ということもある。また、塩味は鹹味(かんみ)ともいう。味覚には五味のほかに、渋味、えぐ味などがある。
8．味の感じ方のうち、酸味については温度による変化がほとんどない。塩味と苦味は、温度が上がると感じ方が鈍くなる。このため、冷たい汁物の味つけを濃くすると、食べるときに塩辛く感じるということがある。
9．味を感じるのは、舌にある味蕾とよばれる小さな突起部分である。甘味は舌の先端部で、塩味は舌の周辺部で、酸味は舌根の両側、苦味は舌根の中央部で強く感じる。
10．味の感じ方は、体調に左右される。甘味や塩味は、発汗や疲れなどと密接なつながりをもち、体調によって感じ方に違いがある。
11．味の相互作用とは、食品に含まれている味の成分を2種類以上混ぜたときに、それぞれを単独で味わうより味が強く感じられたり、味質が変わって感じられたりすることをいう。
12．異なる味の成分を2つ混ぜたときに、主になる味が強く感じられるようになることを対比効果という。すいかに塩をかけることですいかの甘味が強く感じられるようになることや、だし汁に塩を加えることでうま味が強く感じられるようになることを対比効果という。
13．異なる系統の味の成分を2つ以上混ぜたときに、味の相乗効果とは、同じ系統の味の成分を2つ以上混ぜたときに、1つずつのときよりも味が強く感じられるようになることをいう。
14．異なる味の成分を2つ以上混ぜたときに、そのうちの1つあるいはすべての味が弱く感じられることを抑制効果という。コーヒーに砂糖を加えると苦味が弱まったように感じる、かんきつ類に砂糖をかけると酸味が弱まったように感じるなどを抑制効果という。
15．吸い物やみそ汁の食べごろの温度は、80℃である。