調理師 重要事項を短文で暗記しましょう。
短文で覚えると試験の解答が簡単に出来るようになります。
一発合格＝重要事項短文丸暗記
暗記より3回繰り返し！
無理して覚えるのはナンセンスです。
3回繰り返して聞くと頭に自然に残ります。
第3章-5 栄養学
1．包み焼きは、アルミホイルや紙、塩などで食品を包んだり、覆ったりして食品に含まれる水分を利用する蒸し焼きである。
2．串焼きをする場合、食品が金串に付着しやすい。このため、冷めてからでは金串が抜けにくくなるので、焼き上がったら金串を熱いうちに回しておくことが大切である。
3．オーブンでメレンゲの色づけを行う場合、230～250℃くらいのごく強火で加熱するようにする。
4．魚や肉の焼き上がりは、表面が固まり、押してみて弾力のある状態である。この状態であれば中まで火が通っている。
5．ポテトチップスは、パリッとした揚げ上がりにするため、130～140℃くらいの低温で8～10分かけて揚げる。
6．揚げ物では、ころもをつけない素揚げのほうが、吸油率は低くなる。素揚げは3～5%、から揚げは5～8%、天ぷら、フライは10～15%、かき揚げは35%である。
7．熱している油にころもを落とした場合に沈まずに表面で散るときの油の温度は、200℃以上である。ころもがちょっと沈み、すっと浮くのが180℃、ころもが鍋の中ほどまで沈み、すっと浮くのが170℃、ころもが鍋底まで沈み、ゆっくり浮くのが160℃である。
8．炒め物では、油を使用するため脂溶性ビタミンの吸収率がよくなる。脂溶性ビタミンは、油に溶けやすい性質のため、炒め物などでは吸収率がよくなる。炒め物は、短時間の加熱操作のため、ビタミンの損失も少ない。
9．炒め物での調味料の浸透は、油を使わない調理操作より少し悪くなる程度である。
10．炒め物をする場合には、一定の時間に加熱できるように、食品の大きさを切りそろえておくことが必要である。食品の大きさを切りそろえる、ゆでるなど下ごしらえをしておくなど、同時に火が通るようにするくふうが必要である。
11．牛刀とよばれる洋包丁は、刃が薄く、和洋中すべての調理に使用することができる。
12．中華包丁は、刃の幅が広く重い包丁で、中華料理では切る・砕く・そぐなど調理操作のほとんどをこの一本でまかなっている。
13．和包丁には、両刃のものと片刃のものがある。片刃の和包丁は、力が片方だけにかかるので、刺身のように切り残す部分に力が加わらないように切るものに使用する。
14．包丁を研ぐときは、砥石を目の粗いものから徐々に目の細かいものにして研ぎ上げる。
15．まな板は、食中毒の予防などのためにも、肉類・魚介類を切ったあとには、洗浄後熱湯消毒することが必要である。また、どのような材料を切ったあとでも、使用後は洗剤をつけてたわしなどでていねいにこすり洗いしなければならない。