調理師 重要事項を短文で暗記しましょう。
短文で覚えると試験の解答が簡単に出来るようになります。
一発合格＝重要事項短文丸暗記
暗記より3回繰り返し！
無理して覚えるのはナンセンスです。
3回繰り返して聞くと頭に自然に残ります。
第3章-6 栄養学
1．土鍋より銅鍋のほうが熱の伝わりがよい。熱伝導率の高い順に、ステンレス、ガラス、銅、アルミニウム、鉄、土(陶磁器)となる。
2．鍋は材質や形によって熱伝導率に違いがあり、熱伝導率が高いものは熱が速く伝わるため急速加熱に適しているが、冷めやすく保温性は低くなる。一方、熱伝導率が低いものは、ゆっくりと加熱され保温を必要とするものに適している。
3．電子レンジは短時間調理が可能なため、栄養成分の損失や味の変化が少ない。食品の煮崩れや焦げつきも少ない。
4．電子レンジは、マイクロ波によって発生する高周波を利用して食品内部の水分を振動させ、これによって生じた熱で食品そのものを発熱させるものである。加熱しすぎると食品内部の水分が失われ、食品が硬くなってしまうので注意する。
5．電磁調理器(IH調理器)は、鍋だけを発熱させるため、調理器具自体は熱くならず安全である。また、調理場の空気も汚れないが、一度に調理できる量が限られているため大規模調理には適していない。
6．耐熱ガラス、硬質ガラスとよばれるものは熱に強く、オーブン料理などにも使用することができる。
7．わが国の代表的な食器である漆器は、傷がつきやすく、漆がはがれやすいという短所がある。漆器を使用した際は、やわらかい布を使ってぬるま湯で洗い、ふせて水気を切ったあと、やわらかい布でからぶきして、しまうようにする。
8．調理場の床は水がたまるとすべりやすく危険なため、自然に排水されるように勾配をつける。通常は、2/100程度の勾配とする。
9．天井部の配管や配線、ダクトなどにはほこりがたまりやすいため、耐火、耐水性のある材質のものを用いて天井を張って平らにする。
10．食器洗浄を行う作業面の照度は、250ルクス程度とする。調理施設では、室内全体の照度は150～200ルクス、作業面の照度は200～300ルクス以上必要とされている。また、レンジ表面は350ルクス、流しは300ルクス、盛りつけ台は300ルクス程度の照度とする。
11．調理施設の窓は、ほこりが入らないようにするため調理中は開けないようにし、必ず網目の細かい防虫網戸を取りつける。
12．窓や天窓、ファンによる自然換気は、換気量が少ないため大規模調理には適していない。大規模調理では、吸気排気用の機械を取り付けた機械換気が行われる。また、 レンジやフライヤー、回転釜、魚焼き器など、とくに熱・蒸気・臭気が発生しやすい場所には、フードを取りつけて局所換気を行うようにする。
13．ウェットシステムとは、調理場の床に水を流しながら調理作業を行う方法をいう。作業中に出る水を排水管に直接流し込み、常に床を乾燥させておく方法は、ドライシステムという。
14．ドライシステムとウェットシステムでは、ドライシステムのほうが作業者は疲労しにくい。ドライシステムは長靴にゴムエプロンではなく、布製のエプロンや運動靴などの軽装で作業ができるので、ウェットシステムに比べて作業者は疲労しにくい。
15．排水管にトラップを設けることで、悪臭が逆流してくるのを防ぐことができる。トラップとは、排水パイプの一部に水たまりを設けた設備をいう。ごみよけや、臭気どめ、ネズミ・虫の侵入防止などの目的で設けられる。