調理師 重要事項を短文で暗記しましょう。
短文で覚えると試験の解答が簡単に出来るようになります。
一発合格＝重要事項短文丸暗記
暗記より3回繰り返し！
無理して覚えるのはナンセンスです。
3回繰り返して聞くと頭に自然に残ります。
第3章-8 栄養学
1．日本茶の飲みごろの温度は、茶葉の種類により異なる。玉露は65℃でいれて50℃くらいが飲みごろ、煎茶は80～90℃でいれて65℃くらいが飲みごろである。
2．フラボノイド系色素は、穀類や豆類、淡色野菜などに含まれ、アルカリによって黄色に変化する。フラボノイド系色素は、アルカリによって黄色に変化し、酸によって白色になる。れんこんやごぼうを酢水につけたり、酢を加えて煮ると白くなるのは、この脱色作用による。
3．フラボノイド系色素は、鉄と結びつくと緑色や褐色に変化する。アントシアン系色素は、鉄やスズ、アルミニウムと結びついて色素が安定する。
4．アスタキサンチンは、脂溶性の天然色素である。アスタキサンチンは、かにやえびに含まれている脂溶性のカロテノイド系色素である。
5．ほうれんそうをゆでるときに食塩を加えると、色が安定する。緑黄色野菜にはクロロフィルが多く含まれている。クロロフィルはアルカリ(重曹など)によって色が鮮やかになり、食塩を加えて加熱すると色が安定する。
6．中華麺をつくるときに加えるかんすいは、アルカリ性物質である。かんすいを中華麺に加えると、黄色くなる。これは、小麦粉に含まれているフラボノイド系色素がアルカリ性であるかんすいと結びついたためである。
7．カロテノイド系色素は、植物性食品では、かぼちゃやにんじん、赤とうがらしなどに多く含まれている。
8．アントシアン系色素は、野菜や果物に含まれている水溶性色素である。酸性で赤に、アルカリ性で青に変化する。
9．なすを漬けるときにみょうばんでなすの表面を軽くもんでおくと、色が安定して鮮やかな色に漬け上がる。なすに含まれるアントシアン系色素は、鉄やスズ、アルミニウムなどと結びつくと色素が安定するため、みょうばんを加えると、みょうばんに含まれるアルミニウムがなすの色素と結びつき、 なすの色が安定する。また、黒豆を煮るときには古くぎを入れるとよい。
10．ハムやソーセージなど肉の加工品に発色剤を用いるのは、肉に含まれているヘム色素が加熱などによって褐色に変化するためである。ヘム色素は、酸素に触れると鮮やかな赤に変化するが、放置したり、加熱すると褐色に変化する。このため、ハムやソーセージなど肉の加工品は、鮮やかな色を保つために発色剤を加えて加熱する。
11．じゃがいもの皮をむいて放置すると褐色に変化するのは、ポリフェノール系の物質が空気中の酸素と結びついたためである。食品中の酵素のはたらきによって酸化が促進される。
12．食品の褐変を防ぐには、水に漬けて酸素との接触を防ぐ、酵素のはたらきを阻害する阻害剤を用いて酵素の作用を阻止するなどの方法がある。食塩水や酸性液(レモン汁など)が、酵素のはたらきを阻害する役目を果たす。また、加熱によっても褐変を防ぐことができる。
13．照り焼きやかば焼きに色や香りがつくのは、アミノカルボニル反応によるものである。アミノカルボニル反応は、食品中の糖とアミノ酸が一緒に加熱されることで反応して、褐色物質が生じるために起こる。
14．ショ糖は砂糖の主成分で、糖質のうち少糖類に分類され、50℃以上になると甘味を感じにくくなる。糖質は、温度によって甘味の感じ方が変化する。
15．水を加えた砂糖を200℃近くまで加熱すると、粘りのある褐色の液体に変化する。砂糖を加熱すると、褐色に変化することをカラメル化といい、プリンのソースなどに利用される。