調理師 重要事項を短文で暗記しましょう。
短文で覚えると試験の解答が簡単に出来るようになります。
一発合格＝重要事項短文丸暗記
暗記より3回繰り返し！
無理して覚えるのはナンセンスです。
3回繰り返して聞くと頭に自然に残ります。
第3章-2 栄養学
1．浸漬には、水や米のとぎ汁に漬ける、塩・砂糖・酢を入れた水に漬ける、重曹など薬品を入れた水に漬ける、調味液に漬けるなどがある。
2．豆類をやわらかく煮るためには、水に一晩漬けて戻し、吸水・膨潤(軟化)させる。
3．わらびやぜんまいなどのあく抜きは、灰や重曹を入れた水につける。
4．米は吸水すると、重量が1.3倍、容積が1.2倍になる。米の吸水所要時間は、50～60分である。
5．だいずやあずきの吸水に必要な時間は、15～20時間である。だいずは重量が2.6倍、容積が2.5倍、あずきは重量・容積ともに2.4倍になる。
6．ひじきを戻すと、容積が10倍になる。戻すと非常に量が増加するので、戻す量に注意しなければならない。
7．たけのこのえぐ味を取るためには、米のとぎ汁かぬかを入れた水でゆでるとよい。
8．いも類の皮をむいたり、切ったときに酸化して褐変するのを防ぐためには、熱湯ではなく水につける。
9．粉砕とは、食品の組織や細胞を細かくして粉状にすること。
10．切砕とは、食品の食べられない部分を除き食べやすくすることをいう。
11．味の均一化とは、食品と調味料を混ぜあわせることであえ物などに味を浸透させることをいい、混合・撹拌のひとつである。
12．混合・攪拌とは、食品を混ぜる、こねる、泡立てる、あえるなどの調理操作をいう。材料の均一化、乳化、泡立て、温度分布の均質化、味の均一化、ドウの形成である。
13．乳化とは、液体中にほかの液体の細かい粒が分散した状態になることをいう。
14．乳化の方法にはマヨネーズやドレッシングの材料を分離しないように攪拌することである。
15．卵白に砂糖を加えて固く泡立てたものはメレンゲという。